Les asperges sont classées en trois familles :
- les asperges blanches, les asperges violettes, les asperges vertes.
Elles sont commercialisées à la botte ou en vrac au kilogramme.
Quelle que soit la couleur des asperges, elles doivent présenter un
aspect très frais, propre et brillant. La coupe doit être nette,
blanche et la sève doit sortir en appuyant dessus. Les
têtes doivent être fermes, tendres et bien serrées.
Limiter la durée de conservation des asperges au strict minimum.
Les placer en enceinte réfrigérée de + 6 °C à + 8 °C, recouvertes
d’un film en plastique alimentaire ou d’un linge humide.