1 Kg
1 Kg
1 Kg
1 Kg
3 à 4
0,6 à 1 L
Produits
Réaliser une farce mousseline (volaille, veau ou poisson)
Assaisonnement :
sel
poivre blanc ou piment de cayenne
- Cette opération doit être réalisée dans une zone froide.
- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Utiliser toujours le matériel adéquat.
- Manipuler les denrées le moins possible.
- Entreposer au froid les appareils avant de les utiliser
- Laver et désinfecter tous les accessoires avant et après utilisation.
- Stocker au frais la farce aussitôt réalisée à + 3°c si elle n'est pas utilisée aussitôt.
PM
PM
Base (poids net de chair):
- chair de volaille
ou
- chair (noix, sous noix) de veau
ou
- chair de poisson (merlan, brohet, saumon...)
ou
- chair de crustacés (homard, langouste...)
- blancs d'oeufs
- crème