LES CUISSONS:
Le foie gras frais (cuisson à cœur entre 55 et 58 °C - DLC : 21 jours) ; le foie gras mi-cuit (cuisson à cœur à 65 °C - DLC : 45 jours environ à 0/4 °C) ; le foie gras en semi-conserve (cuisson à cœur à 80 °C - DLC de 6 à 12 mois à 0/4 °C) ; et enfin, le foie gras en conserve (cuisson à cœur à 120 °C - DLC de 4 ans à température ambiante). Une fois entamés, ces foies gras doivent être consommés le plus rapidement possible, dans les 3 à 4 jours maximum, et à condition qu'ils soient bien stockés à 0/4 °C.
La terrine de foie gras
On peut conseiller d'ajouter un peu de sel nitrité, qui présente un intérêt pour la qualité bactériologique et un intérêt dans certains cas sur la couleur.
Produits
Foie gras de canard
Sel
Poivre
Sucre
Alcool (facultatif)
(muscat, porto...)
1 kg
0,015 kg
0,002 kg
0,006 kg
PM
C'est la base de tout : pour fabriquer un bon foie gras, il faut partir d'une matière première d'excellente qualité, pour limiter la fonte du foie gras et améliorer le rendement de fabrication, travaillez des foies de grande qualité et le plus tôt possible après l'abattage. (Eviscéré à chaud)
PRECAUTIONS A RESPECTER
Toutes les précautions d'hygiène doivent être prises avec rigueur, pour préparer son foie gras, il faut impérativement se conformer au Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur : respect de la chaîne du froid, hygiène des locaux, du matériel et du personnel...
