Produits
1 kg
0,015 kg
0,002 kg
0,006 kg
PM
PM
On peut conseiller d'ajouter un peu de sel nitrité, qui présente un intérêt pour la qualité bactériologique et un intérêt dans certains cas sur la couleur.
C'est la base de tout : pour fabriquer un bon foie gras, il faut partir d'une matière première d'excellente qualité, pour limiter la fonte du foie gras et améliorer le rendement de fabrication, travaillez des foies de grande qualité et le plus tôt possible après l'abattage. (Eviscéré à chaud)
PRECAUTIONS A RESPECTER
Toutes les précautions d'hygiène doivent être prises avec rigueur, pour préparer son foie gras, il faut impérativement se conformer au Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur : respect de la chaîne du froid, hygiène des locaux, du matériel et du personnel...
Foie gras au torchon
Foie gras de canard
Sel
Poivre
Sucre
Alcool (facultatif)
(muscat, porto...)
Gelée ou fond blanc