C'est la base de tout : pour fabriquer un bon foie gras, il faut partir d'une matière première d'excellente qualité, pour limiter la fonte du foie gras et améliorer le rendement de fabrication, travaillez des foies de grande qualité et le plus tôt possible après l'abattage. (Eviscéré à chaud)
PRECAUTIONS A RESPECTER
Toutes les précautions d'hygiène doivent être prises avec rigueur, pour préparer son foie gras, il faut impérativement se conformer au Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur : respect de la chaîne du froid, hygiène des locaux, du matériel et du personnel...
Produits
Foie gras de canard
Sel
Poivre ou épices
Sucre
Vin rouge
1 kg
0,025 kg
0,005 kg
0,750 kg
1 L
Foie gras confit au vin rouge