détailler des darnes
Au préalable il est necessaire
d'Habiller le poisson, cette phase
se déroulant chronologiquement : ébarber,écailler, vider et laver.
Cette technique de préparation est souillée. En conséquence, elle devra être réalisée de préférence en zone de préparations préliminaires éloignée
des autres types de préparations,
qui est facile à laver et à
désinfecter...
Les darnes sont principalement
pochées, sautées ou grillées.
