Réaliser un fond brun de veau lié
texture en pâte
La réalisation des fonds permet d’obtenir des sauces de grande qualité gustative, mais elle impose des contraintes règlementaires, de coût et de temps de réalisation.
L’industrie agro alimentaire met à disposition des restaurateurs des produits prêts à l’emploi.
On peut trouver les fonds de base sous différentes formes commerciales :
- déshydratés, liquide ou en pâte.
Les « PAI » (Produits Alimentaires Intermédiaires) sont des produits fabriqués par l’industrie agro-alimentaire, ils ont pour but de faciliter le travail et de faire gagner du temps aux entreprises de restauration.
On distingue deux grandes familles :
- Les produits semi élaborés : ils ont subi une 1ère transformation chez l’industriel, mais doivent être retravaillés chez le restaurateur pour être servis.
- Les produits élaborés ou « PCEA » (Plat Cuisiné Elaboré à l’Avance) qui eux ne nécessitent qu’une remise en température ou une manipulation minime (découpage, présentation).
Aujourd’hui les P.A.I. sont présents dans la quasi-totalité des cuisines.
