Primero hay que pesar todos los ingredientes: es la técnica de la masa quebrada a la inversa por razones de higiene. El hecho de que no haya ”sablage” al principio, impide que se caliente demasiado la masa, haciendo esta técnica más rápida.
Coloque en un bol, el agua, junto con la yema, la sal y el azúcar, mézclelo todo bien. Si es para una entrada, no ponga azúcar.
Añada la mantequilla derretida y póngala en la mezcla tratando de hacer una masa homogénea, agregue la harina y mezcle de nuevo. Luego, póngala en la mesa de trabajo y amase para unir todos los ingredientes. Coloque un poco de harina en la mesa de trabajo y amase de nuevo hasta obtener una masa homogénea y lisa. Forme un bollo, córtelo en dos y aplaste con la palma de la mano.
Luego, envuelva con papel transparente la masa y colóquela en la nevera.