Laurent Nadiras
Escaloper un champignon
Raccourcir le pied des champignons
Poser la tête à plat sur la planche, puis couper la en deux morceaux en inclinant la lame
Pivoter la tête du champignon de ¼ de tour et tailler de nouveau en biais Tailler la en six ou plus si nécessaire
Si le pied est de mauvaise qualité le supprimer et le réserver pour une autre utilisation.
Choisir les champignons très ferme, la coloration blanc ivoire ou blonde doit être uniforme et sans tâches.
Le chapeau doit être de préférence fermé et bien soudé au pied. les lamelles doivent être d’un rose pâle
Les conserver de+8°c à +10°C et à l’abri de la lumière
