PRECAUTIONS A RESPECTER
Utiliser des arêtes parfaitement fraîches
L’ébullition doit être lente et régulière (frémissement).
Ecumer avec soin au cours de la cuisson.
Passer sans fouler.
Maintien à + 63° jusqu’à consommation
Refroidissement rapide en cellule avec enregistrement de la température (de +63° à +10° en moins de 2 heures) la conservation est limitée à 72 heures maximum à +3°.
Produits
Garniture aromatique :
échalotes
oignons
carottes
parures de champignons
bouquet garni
Le fumet de poisson
0,030 kg
0,070 kg
0,050 kg
PM
1 pièce
Utilisations
Réalisation de sauce de base (sauce vin blanc…)
Cuisson de poisson : poché, à court mouillement
Réalisation de glace
Réalisation de gelées et de soupe
0,500 kg
0,050 kg
1 L
0,100 L
PM
PM
Base et mouillement :
arêtes de poisson maigre
beurre
eau et ou
vin blanc ou vin rouge
assaisonnement
sel fin
poivre en grains