Roux blanc :
beurre
farine
Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE BASE. Le velouté en fait partie.
PM
PM
PM
Les sauces subissent les mêmes contraintes que les fonds soit :
Maintien à + 63° jusqu’à consommation
Refroidissement rapide en cellule avec enregistrement de la température (de +63° à +10° en moins de 2 heures) la conservation est limitée à 72 heures maximum à +3°.
0,040 à 0,060 kg
0,040 à 0,060 kg
Assaisonnement
sel fin
piment de cayenne ou
poivre blanc
Le velouté
Produits
1 L
1 L
1 L
Base :
fond blanc de veau ou
fond blanc de volaille ou
fumet de poisson