Pour 1 litre de sauce béchamel :
Jaunes d'oeufs
Gruyère
Finition :
Beurre
Produits
1 L
4 pièces
0,090 kg
0,020 kg
C’est à partir des sauces de bases que l’on obtient les sauces
« DERIVEES » en ajoutant ou en enlevant des éléments.
Les éléments peuvent être de plusieurs natures : éléments aromatiques, épices, garnitures.
BECHAMEL + JAUNE D’OEUF, GRUYERE = SAUCE MORNAY
Les sauces subissent les mêmes contraintes que les fonds :
Maintien à + 63° jusqu’à consommationRefroidissement rapide en cellule avec enregistrement de la température (de +63° à +10° en moins de 2 heures) la conservation est limitée à 72 heures maximum à +3°.
La sauce mornay