Blancs d'oeufs
Sucre
Eau
Produits
0,500 kg
1 kg
0,300 kg
Meringue Italienne
Blancs d'oeufs montés en neige sur lesquels on verse du sucre cuit à 118°C- 120°C ;
semi-déshydratation l'activité des microbes est momentanément stabilisé.
Il est possible de verser le sucre cuit sur les blancs crus et ensuite monter.
Utilisations :
- Appareil à masquer les entremets meringues (tartes aux citrons) ainsi que les omelettes norvégiennes
- Crème chiboust
- Crème au beurre
- Mousses diverses
Les meringues sont des préparations très légères faites à froid ou à chaud, à partir de blancs d'oeufs fouettés et de sucre.
Conditions d'hygiène pour les meringues :
Blancs d'oeufs bien clarifiés, Sucre propre et Matériel propre
CAUSES D'ECHECS
Les meringues montent mal s'il y a des impuretés ou particules de jaunes d'oeufs à cause de la matière grasse qu'ils contiennent.
